Chefs italianos ensinam estudantes de Etecs a degustar azeite

Chef e sommelier Ugo Mura em aula prática de degustação de azeite voltada a alunos de Etecs | Foto: Divulgação

Na quarta-feira (13), estudantes e professores de Gastronomia, Nutrição, Dietética e Gestão de Empreendimentos Gastronômicos de três Escolas Técnicas Estaduais (Etecs) tiveram encontros especiais, ao longo do dia, com chefs italianos estrelados. Reunidos nas dependências da Etec Santa Ifigênia, na Capital, os chefs Luigi Caputo e Bruno Libralon, ambos com uma estrela Michelin, prepararam três pratos diante dos alunos: salada de peito de pato, pimentões recheados com atum e risoto de camarão. Ao longo de duas horas, contaram segredos sobre os pratos e a cozinha italiana. Em seguida, o chef e sommelier Ugo Mura, especialista em azeites, promoveu duas aulas: uma degustação de azeites e outra de vinhos.  

O que faz um bom azeite?

Antes de iniciar a aula prática de degustação de azeites, Ugo Mura discorreu sobre o que faz um produto de qualidade. “Há várias etapas essenciais que produzem, no conjunto, a qualidade à qual devemos prestar atenção”, ensinou. Entre essas fases, a primeira é observar o exato ponto de maturação das azeitonas e prensá-las em, no máximo, 24 horas depois da colheita. O melhor é que seja nas primeiras seis horas. Com isso, o produtor terá 12% menos azeite na ponta final do processo – o que explica, em parte, o alto preço do bom azeite extravirgem.

Além disso, ao contrário do vinho, durante o processo de produção, nada pode ser feito para melhorar a qualidade final, exceto a limpeza dos recipientes, que deve ser absoluta. Entram nessa conta também as mudanças climáticas, que teriam feito aparecer na Europa a temida cochonilha, praga nativa da América do Sul e do México que destrói a planta.

Para a aula prática, o sommelier lembrou que a boca reconhece cinco sabores (doce, salgado, amargo, azedo e umami), mas com o nariz somos capazes de identificar 800 diferentes aromas. O bom azeite extravirgem deve ter um aroma de ervas frescas. Em seguida, os estudantes provaram diferentes azeites italianos para entender, no aroma e no paladar, a diferença entre os produtos.

A vinda dos chefs integra o calendário de comemorações dos 150 anos da imigração italiana e os 25 anos do Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) no Brasil. O evento contou com o apoio da Assessoria de Relações Internacionais (ARInter), do Centro Paula Souza (CPS).