Alunos de Etec produzem panetones durante aula de panificação

Todos os 160 panetones produzidos foram vendidos; receita do doce tradicional pode ser conferida abaixo | Foto: Divulgação

Em dezembro, uma nova atividade chegou à Escola Técnica Estadual (Etec) Santa Ifigênia, da Capital: a produção de panetones. Capitaneada pelos professores Gustavo Castro e Edicleia Mendes, a tarefa movimentou 60 estudantes da segunda série do Ensino Médio integrado ao Técnico em Gastronomia.  

Antes que os panetones crescessem dos fornos, a preparação havia começado quatro semanas antes, com a equipe ocupada nas listas de compras e encomendas. “Já trabalhávamos as receitas em aula com os alunos na disciplina panificação e confeitaria”, conta Gustavo. “Agora eles puderam colocar em prática o processo dos pães em larga escala”.

Foram 160 unidades produzidas, entre a receita tradicional, chocolate e chocolate meio amargo com laranja cristalizada, além de uma receita especial com nozes, amêndoas, damasco e uvas passas. “Foi uma experiência fantástica”, avalia Edicleia. “Mesmo quase sem divulgação, todos os panetones foram vendidos em dois dias”, comemora. O valor arrecadado com a venda será destinado à compra de utensílios para o componente de panificação e confeitaria.

A atividade deve continuar em 2025. Para quem quiser testar, os professores disponibilizam a receita do panetone tradicional.

Panetone tradicional

Esponja (etapa que facilita a fermentação de pães e doces)

• 100 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar refinado
• 10 g de fermento biológico seco
• 100 g de água

Massa

• 350 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar refinado
• 2 g de sal
• 5 g de farinha de glúten (opcional)
• 100 g de água
• 55 g de gema
• 10 g de mel ou glucose
• 10 g de essência de panetone
• 2 g de raspas de laranja
• 2 g de raspas de limão
• 70 g de manteiga sem sal

Recheio

• 150 g de uvas passas
• 150 g de frutas cristalizadas

MODO DE PREPARO

Esponja

• Em um bowl grande, coloque farinha trigo, açúcar refinado e fermento biológico seco. Misture e adicione água.
• Com uma espátula, misture bem até obter uma mistura homogênea.
• Cubra com filme plástico e deixe descansar de 20 a 40 minutos, até formar uma esponja.

Massa

• Em um segundo bowl, coloque farinha de trigo, açúcar refinado, sal, farinha de glúten e misture.
• No bowl da esponja, coloque a água, as gemas, o mel, a essência de panetone, as raspas de laranja e as raspas de limão. Misture.
• Adicione essa mistura líquida aos ingredientes secos que estão no bowl. E mexa com uma espátula até que a massa chegue a um ponto que você consiga trabalhá-la com as mãos
• Coloque a massa na bancada e sove por 10 minutos.
• Continue sovando a massa e adicione a manteiga aos poucos. Esse procedimento leva cinco minutos. Ao final, a massa ficará lisa e bem hidratada.
• Em um bowl untado com óleo, acomode a massa e passe óleo por cima para não resseque. Deixe descansar por 20 minutos.
• Coloque a massa na bancada e a divida em duas partes iguais utilizando uma balança.
• Para colocar o recheio, abra uma das partes da massa e espalhe uma quantidade de recheio. Dobre um lado e a seguir dobre o outro lado por cima dessa dobra. Pressione com as mãos, coloque o recheio por cima da massa e repita o processo. As dobras devem ser feitas três vezes. Na última vez, dê o formato boleado.
• Acomode as massas nas formas de panetone.
• Deixe fermentar até que dobre de volume, o que pode levar de 50 minutos até 2 horas, dependendo da temperatura do ambiente.
• Assar em forno médio-alto (180ºC), preaquecido, até que fiquem dourados, por cerca de 30 a 40 minutos.
• Retire do forno e deixe esfriar. O Ideal é que o panetone esfrie de cabeça para baixo para não perder a estrutura. Em casa, é preciso improvisar. Por exemplo: atravesse dois palitos de madeira, do tipo usado em churrasco, na parte de baixo do panetone. Uma ideia é usar duas pilhas de livros da mesma altura, uma de cada lado do panetone, para repousar os palitos sobre elas, em uma altura suficiente para que o panetone fique de cabeça para baixo sem encostar na superfície.
• Fora da geladeira e bem embalado, o panetone dura até 15 dias.

Rendimento: 2 panetones

Tempo de preparo:

De 5 a 6 horas (o tempo depende da temperatura ambiente)