Projeto da Fatec Marília desenvolve alimentos com compostos bioativos

Alunos apresentam protótipos de alimentos funcionais durante ‘workshop’ de encerramento do projeto l Foto: Divulgação

A crescente busca por alimentos que contribuam para a saúde e o bem-estar tem inspirado novas abordagens no ensino e na pesquisa em tecnologia de alimentos. Na Faculdade de Tecnologia do Estado (Fatec) Marília – Estudante Rafael Almeida Camarinha, a professora Silvana Pedroso lidera um projeto que envolve alunos na criação de alimentos funcionais com Compostos Bioativos (CBAs).

Tudo começa quando os estudantes entram em contato com os conceitos fundamentais de biotecnologia no quinto semestre do curso de Tecnologia em Alimentos. A partir daí, são estimulados a elaborar projetos teóricos sobre CBAs, compreendendo sua atuação em doenças crônicas não transmissíveis (Dcnt), estabilidade em processos industriais e interação com o genoma humano.

“Depois da etapa teórica, são convidados a ir além da disciplina, aplicando os conhecimentos adquiridos ao longo do curso, como bioquímica de processos, microbiologia, embalagens e tecnologia de processamentos, para propor alimentos inovadores que incorporem os compostos bioativos estudados”, explica Silvana.

Pão de queijo com brócolis, barra de cereal salgada contendo curcumina e maria-mole com brócolis, melado de cana e semente de mostarda são alguns dos protótipos desenvolvidos no laboratório da Fatec. Desde 2024, os produtos também passam por análise sensorial com orientação da professora Elke Shigematsu. 

Para concluir, é realizado um workshop interno, no qual os alunos apresentam os alimentos desenvolvidos por meio de seminários, banners e, em alguns casos, degustação.

Teoria e prática

O projeto vai além da criação de um produto pronto para o mercado. A proposta é estimular os alunos a pensarem de forma inovadora, para atender às demandas do consumidor moderno por alimentos mais saudáveis. Segundo Silvana, a alta ingestão de ultraprocessados na população global representa um desafio para a saúde pública: “Esses alimentos são pobres em compostos que modulam o funcionamento do nosso DNA. No entanto, não podemos simplesmente abolir a indústria alimentícia. Precisamos encontrar formas de fazer com que trabalhe a nosso favor.”

A iniciativa começa com alunos do quinto semestre, mas frequentemente envolve estudantes do terceiro ao sexto também, promovendo um trabalho colaborativo e contínuo. A iniciativa, aponta, permite concretizar temas complexos de forma prática, aproximando os estudantes da realidade do setor alimentício. Eles precisam considerar questões como viabilidade comercial, segurança alimentar, embalagens e logística de produção. 

Para os alunos, a experiência tem sido enriquecedora. Amanda Gabriele Telles da Assumpção, estudante do curso de Tecnologia de Alimentos, conta que desenvolver a maria-mole de brócolis, por exemplo, foi uma oportunidade única de aplicar conhecimentos e quebrar paradigmas. Afirma que a ideia, inicialmente, causou estranhamento, mas o desafio de unir um doce tradicional a um vegetal rico em compostos bioativos se transformou em um processo de aprendizado e superação. “Foi gratificante ver que é possível inovar na área de alimentos, unindo saúde, sabor e criatividade”, destaca.

Potencial de mercado

Alguns produtos desenvolvidos já estão em fase de otimização, com potencial para serem levados ao mercado. Um exemplo é a barra de cereal salgada contendo curcumina. “Estimulamos os alunos a realizar novas análises, participar de eventos científicos e publicar seus resultados”, conclui Silvana.